合理的茶树采摘是茶叶获得稳产、高产和优质的重要措施之一。采摘中必须处理好采与养的关系，做到分批、及时和合理留叶采。根据所加工的茶类和品类的鲜叶标准要求进行采摘，如针芽形茶要求采摘单芽，螺形茶（如碧螺春）和扁形茶（如西湖龙井茶）要求采摘1芽1叶初展，采制毛峰茶为1芽1~2叶，而采制乌龙茶则以采摘小开面至中开面,2~3叶为宜。采制绿茶当10%~20%芽梢已达到采摘标准时，即可开采。同时,要根据不同的树龄、树势制定相应的留养标准。

(１) 幼龄茶树的采摘

可采用“打顶留叶，采顶留侧”的方法采茶。其采留标准是春茶留2~3叶，采1芽1~2叶；夏茶留2叶，采1芽1~2叶；秋茶留1叶，采1芽1~2叶。在采摘过程中，应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。

(２) 成年茶树的采摘

应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，春茶采名优茶原料，多为单芽，1芽1叶初展或1芽1叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶。大宗绿茶、红条茶和红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采1芽2~3叶为主及采嫩的对夹叶。乌龙茶、黑毛茶等则要求采基本成熟的新梢和对夹2~3叶。一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留1叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。

(３) 注意事项

采下的鲜叶要及时运到茶叶加工厂，运送鲜叶的容器要采用透气性好、清洁的竹编筐，筐的容量以50~100千克为宜，运送途中避免挤压，减少损伤。一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂，万一不能及时送到茶厂，一定要避免日晒雨淋，并在干净通风处摊放保鲜，然后尽快送往加工厂加工。